Меню
Підписка на новини

Введіть ваш E-mail:

Опитування
Як вам навчання в ліцеї?
Всього відповідей: 1355
Архів записів

Кухар. Виробник м'ясних напівфабрикатів.

Кухар.  

 

http://dptnz-pgl.at.ua/profesii/prof_kuhar.pngКухарська справа – не ремесло, а мистецтво. Професія кухар - унікальна. У цій справі головне - талант, почуття смаку, фантазія. Професія вимагає скрупульозної точності, наявності творчої жилки, щоб придумати оригінальний рецепт або вишукано прикрасити страву. Нюх і тонкі смакові відчуття допоможуть кухареві досягти висот у кар'єрі. Хороший кухар повинен бути уважним, акуратним,організованим, мати хорошу пам'ять.

 

Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. 

Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви "негідні істинного джентльмена".

Історія професії.

Професія кухар розвивалася разом з цивілізацією. Перші страви виглядали просто як обпалені на відкритому вогні напівсирі шматки м'яса або риби. Вогнем люди користувалися як мінімум з середнього палеоліту, але це не були кухарі.

Примітивна кулінарія пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

Своїм корінням кулінарія сягає найдавнішого періоду. Найбільший внесок в розвиток кулінарії зробили античні народи – древні греки і древні римляни. Майстерність готувати греки славили разом із поезією та музикою.

За свою історію людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Великий вплив на розвиток європейської кухні мала «гастрономічна» революція, завдяки якій в Європі вперше з’явилося багато невідомих на той час продуктів. Після відкриття Америки в ХVІ столітті англійці та іспанці вперше скуштували привезені з-за океану кукурудзу, квасолю, соняшник і томати. Але найважливішим продуктом, що змінив і збагатив кухню європейців була картопля.

У ХVІІІ столітті кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварен та Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв.

Десятки тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія. З кулінарами радилися, від них залежав престиж тієї чи іншої шляхетної родини.

У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи, державні діячі.

Відомо, що винахідниками нових страв були великі кардинали Рішельє і Мазаріні. А Мішель Монтень написав книгу "Наука їжі". До цих пір в італійських ресторанах популярні страви, винайдені композитором Россіні.

Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько і великий Бальзак.

Могутня середньовічна Європа високо цінувала своїх кухарів. У Німеччині з 1291 шеф-кухар був однією з чотирьох найважливіших фігур при дворі.

У Франції кухарями вищих рангів ставали лише знатні люди.

На Україні довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Відала їм, зазвичай, найстарша за віком жінка в княжій сім'ї.

Професійні кухарі вперше з'явилися при дворах, а потім вже в монастирських трапезних.

У Лаврентіївському літописі (1074) йдеться про те, що в Києво-Печерському монастирі була ціла трапезна з великим штатом монахів-кухарів.

У князя Гліба був "старійшина кухар" на ім'я Торчин, перший з відомих нам кухарів. У часи Київської Русі кухарі знаходилися в служінні княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть по кілька кухарів.

Кухарі завжди були і залишаються справжніми творцями, причому творцями, які несуть серьозну відповідальність за те, що вони роблять. Від кухарів, які служили при дворі, того чи іншого князя, наприклад, залежив настрій їх пана. Кухарі могли створювати репутації знатних будинків і навіть цілих держав. Сьогодні кухар не в меншій мірі може впливати на дійсність. Будучи тонким знавцем своєї справи, кухар може змінити настрій гостей прославити те чи інше ім'я, створити той чи інший ресторанний бренд.

 

Наскільки затребуваними є кухарі

Якщо у вашому місті є багато закладів харчування (кафе, ресторанів, барів тощо) можете не сумніватися, що попит на кухарів є. До того ж, можна працювати поваром у школі, дитсадку, на підприємстві або в сім’ї. Тож перспектив достатньо.

 

Повинен знати:

кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

 

Повинен уміти: 

виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

 

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

  • раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
  • дотримуватись норм технологічного процесу;
  • не допускати браку в роботі;
  • знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
  • використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);
  • знати інформаційні технології.

 

Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – “Кухар 3 розряду”:

  • за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційного рівня без вимог до стажу роботи;
  • за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією “Кухар 3 розряду” не менше 1-го року.
  •  

Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

 

 Специфічні вимоги:

Вік: по закінченні терміну навчання — не менше 16 років.

Стать: чоловіча, жіноча.

Медичні обмеження.

Виробник м'ясних напівфабрикатів.

М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. М’ясна промисловість здійснює заготівлю та забій худоби, птиці, кролів та виготовляють м'ясо, ковбасні вироби, м'ясні консерви, напівфабрикати. Значенням м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, перш за все, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. Подальше збільшення випуску продукції, підвищення якості, розширення і покращення її асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі народного господарства.

Напівфабрикати останнім часом набирають все більше популярності, так як люди вже не хочуть витрачати багато часу на приготування їжі. М’ясні напівфабрикати-це сирі м’ясопродукти попередньо підготовлені до теплової обробки. Централізоване виробництво напівфабрикатів у вакуумній упаковці дозволяє значно знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці та культуру обслуговування. Вживання напівфабрикатів досить широке: у лікарнях, школах, закладах громадського харчування, а також в домашніх умовах.

Асортимент м’ясних напівфабрикатів різноманітний. За видом м’яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та м’яса птиці. За способом попередньої обробки та кулінарним призначенням напівфабрикати поділяють на натуральні (в тому числі паніровані та мариновані) та січені. Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини.

 

Кваліфікація: виробник м’ясних напівфабрикатів 4-го розряду

Повинен знати:

будову та класифікацію обладнання, що використовується для виготовлення напівфабрикатів та приготування фаршу (куттер, вовчок, шпикорізка, машини для нарізання м'ясо-кісткових напівфабрикатів, пакувальні машини), будову, класифікацію та основні  принципи роботи автоматизованих та механізованих  ліній по виготовленню напівфабрикатів, властивості м’яса тварин різних видів (яловичина, свинина, баранина та м’ясо птиці);

класифікацію та призначення частин м’ясних туш тварин та птиці,  для виготовлення натуральних напівфабрикатів, асортимент напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини та  м’яса птиці,  встановлені розміри, масу напівфабрикатів, масу порцій і вимоги технологічної інструкції до виробництва напівфабрикатів ( з натуральної та січеної маси – котлети, шніцеля, біфштекси, ромштекси) на сучасних потокових автоматизованих лініях;

дозування допоміжної та основної сировини для складання фаршу зі свинини, телятини, баранини, асортимент швидкозаморожених готових страв і режими їх зберігання;

норми часу і норми виробітку продукції, ведення процесу технологічної обробки кулінарних та борошняних виробів, правила охорони праці, виробничої санітарії, особистої гігієни та протипожежного захисту.

 

Повинен вміти:

здійснювати підбір великошматкових напівфабрикатів для виробництва натуральних, порційних, дрібношматкових та панірованих напівфабрикатів на механічних лініях та вручну;

здійснювати підготовку великошматкових напівфабрикатів для виготовлення біфштексів, ромштексів, шніцелів, антрекотів, філе та натуральних січеників зі свинини, телятини, баранини та м’яса птиці;

здійснювати добір та підготовку сировини для виготовлення дрібношматкових напівфабрикатів;

здійснювати нарізання м'яса для виготовлення бефстроганов, піджарки, гуляшу, азу, шашлику та інших напівфабрикатів;

дотримуватись правил і норм охорони праці, виробничої санітарії та протипожежного захисту;

відповідно до виду напівфабрикатів здійснювати підбір інструментів (ножів, мусатів) та обладнання (куттер, вовчок, салорізка, машини для нарізання м’ясо-кісткових напівфабрикатів, пакувальні машини);

виготовляти фарш з натуральної та котлетної маси   для котлет, пиріжків, пельменів, кнелів, купатів і здійснювати подачу готового фаршу на наступну операцію;

виготовляти швидкозаморожені готові страви; готувати фарш для кулінарних борошняних виробів;

працювати на механізованих та автоматизованих лініях по виготовленню напівфабрикатів;

здійснювати процес фасування  та пакування напівфабрикатів; здійснювати санітарну обробку інвентарю та обладнання;

здійснювати заходи з державної реєстрації суб’єкта малого підприємництва, знати основи формування бізнес-плану.

 

Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

раціонально організувати та ефективно використовувати робоче місце;

додержуватись норм технологічного процесу;

не допускати браку в роботі;

знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватися норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт;

використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

знати інформаційні технології в обсязі, що є необхідними для виконання професійних обов’язків;

володіти обсягом знань з правових питань галузі, основ ведення підприємницької діяльності, державної реєстрації суб’єктів підприємницької діяльності та трудового законодавства в межах професійної діяльності.

 

Сфера професійного використання випускника

          Підприємства м’ясопереробної промисловості та громадського харчування.

 

Специфічні вимоги

Вік: прийняття на роботу здійснюється після закінчення строку навчання відповідно до законодавства.

Стать: чоловіча, жіноча (обмеження отримання професії по статевій приналежності визначається переліком важких робіт і робіт із шкідливими та небезпечними умовами праці, на яких забороняється використання праці жінок, затверджених наказом МОЗ України № 256 від 29.12. 1993).

Медичні обмеження.

 

Пошук на сайті
Голосування

Життя сайту
Статистика